荷塘鱼饼

一条鲮鱼究竟有多少种做法？在江门街坊看来是“千滋百味”，鲮鱼汤、煎酿鲮鱼、鲮鱼丸……荷塘鱼饼便是其中一种令人难忘的味道！

在江门市蓬江区西江下游，有一个河网交错的中心岛，名唤“荷塘镇”。这里鱼塘星罗棋布，土壤肥沃，素有“鱼米之乡”之称，其中鲮鱼鱼质尤其鲜美，当地人以鲮鱼作为原材料，制作出风味独特的鱼饼，闻名远近。

今日的荷塘镇，工业发达，传统的田园水乡风光已难见，不过荷塘鱼饼依然魅力不减，它随着荷塘的发展而发展，成为侨乡的一道颇具吸引力的特色小食。

荷塘香煎鱼饼肉质鲜嫩、鲜而不腥、低脂肪，营养丰富，具有健脾、开胃、补气、缓解便秘的功效，老少咸宜，历来被视为传统名菜，深受大众欢迎。

相传，唐朝皇宫里有一位负责皇帝膳食的御厨，年老后带着儿子来到当时的番州，即现在荷塘镇的一个小渔村生活。由于御厨的儿子自幼身体虚弱，对南方的鱼腥味尤为不适应，御厨就用当地鲮鱼起肉，用祖传秘制肉丸的配方，手打鱼肉起筋，用铁板煎以饼状食。由于鱼饼鲜而不腥，爽口弹牙，御厨儿子食得津津有味，荷塘鱼饼便日渐“火”起来。

荷塘当地群众在此基础上加以制作技艺的改进,将鲮鱼青压成薄饼形，用慢火煎至金黄,使之具有香、滑、嫩、鲜、爽口不粘牙的特色，成为佐酒下饭妙品。此种制作技艺后来一直于民间世代相传。

早在上世纪六、七十年代，荷塘香煎鱼饼的产销就十分兴旺，制作的商家以忠记、奀记、荷塘酒家等最为出名。当时的流动鱼饼商贩，穿街过巷叫喊着卖鱼饼，吸引邻里街坊前去购买。现已成为远近闻名的美食,并传至珠江三角洲一带及港澳等地。

荷塘鱼饼从选料到加工都非常讲究。为了保证鱼饼够新鲜，要选取本地鲮鱼，清水养一段时间，才可进行加工。鲮鱼刺多，但味道鲜甜，厨师必须得用娴熟的刀法，去鳞、内脏和骨头后，把鱼肉切薄改变鱼饼有刺的口感。再把鲮鱼肉剁至细腻，加上盐、糖、生粉，以清水搅成糊状，打至鱼肉起胶，打鱼胶的功夫更要到位。顺时针打鱼胶主要取其顺手、好用力，如果不同方向反复搅拌则不易成胶。另外，加配料搅拌时是顺时针转还是逆时针转，转几多圈等都是有考究的。才能保证鱼饼Q弹爽口。

煎鱼饼一定要慢火轻煎，煎至两面金黄，刚煎好的鱼饼热辣辣，香气四溢！这时的鱼饼外皮有点香脆，每咬一口满嘴都弥漫着土鲮鱼的嫩香，肉汁紧紧锁在鱼肉中，不干不焦，肉质弹牙爽滑，食客无不大叫过瘾！

如今鱼饼的烹调方法也层出不穷，酿在辣椒里煎炸，或酿在贝类里、裹在鱼腹中烹调等等，大人小孩无不对此情有独钟。

荷塘鱼饼是不少本地人的至爱，但随着本土鲮鱼产量的减少，愿意制作荷塘鱼饼的本地人也越来越少，再加上老师傅们纷纷“退居二线”，吃鱼饼要想吃出原汁原味的“荷塘味”，那就来荷塘吧！