台山虾糕

每个地方都有自己传统的特色食品，说起江门台山，作为一个滨海旅游城市，你会知道哪些传统美食呢？是广海咸鱼？是水步黄鳝饭？是汶村五味鹅？还是那超级鲜美的川岛海鲜？当然，这些都是台山为之骄傲远近闻名的美食特产！今天，我们就来认识一下堪称酱料界中的“榴莲”——台山川岛特产“虾糕”吧！“虾糕”并不是什么糕点，其实是“虾酱”。台山人又称为“咸玛”，原料是毛虾，加入盐，经发酵磨成粘稠状后，做成的酱食品。毛虾（又名银虾），可直接作养殖饲料，也可将鲜虾加工成虾糕，或晒成虾干。由于台山川山群岛一带无任何工矿企业，周围海域绝无污染,也使得这里毛虾洁净无沙，肉质肥厚，味道鲜美，是上乘虾糕加工原料。

川岛镇的岛民一般会选择秋冬这个季节来制作咸虾糕，因为这个季节毛虾是最肥美和产量最多。

据专业人士介绍：以10：1的分量将毛虾和食盐拌匀，浸入缸中，用木棒搅拌捣碎。捣碎时必须上下搅匀，然后压紧抹平，以促进其分解、发酵。一天后，把酱缸置于室外，借助阳光加温促进成熟。缸口必须铺上透气的薄膜，不让阳光直照到原料上，防止温度过热，使虾糕变黑变臭。连续晒15～30天后，虾糕发酵基本完成，虾糕呈紫红色。

制作虾糕必须要有耐心，必须常搅拌，才能保证虾糕完全发酵，也要经常把好卫生关，防止苍蝇、蚂蚁等进入污染虾糕。

虾糕可单独蒸食，也可作烹饪调味品。单独蒸食时将适量虾糕放在碟上，再铺些半肥瘦花肉和姜丝、葱花蒸熟，就美味可口，香味扑鼻。虾糕焖猪脚更是别有一番风味。先将适量虾糕用油泡过后再放猪脚加水焖熟，闻之香味四溢，食之脆口香甜，引人食欲。虾酱也是烹饪瓜菜的调味佳品。

虾糕中含有丰富的蛋白质、钙、铁、硒、维生素A等营养元素，除此之外，还有一项很重要的营养成分——虾青素，虾青素是迄今为止最强的一种抗氧化剂，被称为超级维生素e，虾糕越红说明虾青素越多，适量食用对身体颇为有益。

由于虾糕是一种储藏发酵食品，在储藏期间，蛋白质会分解成氨基酸，使之具有独特的“香味”，而且味道奇异，回味无穷。另外，小虾所含钙质分解后转变成更易于人体吸收的钙，脂肪转化为脂肪酸，因此，虾糕同时也是优质的蛋白质、钙和脂肪酸的丰富来源。

台山川岛镇人几乎家家户户都会储备着虾糕，成为他们每一天餐桌上必不可少的佐味调料，无论什么菜，加上一点虾糕，就能让一顿再普通不过的家常便饭也充满了无穷回味！

对于在台山长大的人来说，一勺虾糕里的咸鲜滋味，蕴含着浓浓的海洋气息和无法割舍的乡情，成为一段记忆的代名词。