上南烧肉

据史料记载，有烧猪始于中原而盛于粤的说法。西晋张华《博物志》中这样描述广东生猪，“生岭南者白而极肥”，并称以其烤制“烧猪”尤为得天独厚。

如今在广东的大部分地方，有祠堂的村落，还一直保留着太公分猪肉（烧肉）的习俗。无论清明、重阳祭祖，或是各种好日子里，总会有一只烧猪承载着广东人的思念或喜庆。

上南烧肉，就是江门鹤山的一道传统招牌菜，是鹤山多数家庭宴席必备的粤菜，经常出现在开工庆典或祭祀仪式上。因皮脆肉爽、食而不腻、色香味俱全而享誉珠三角和港澳地区。像上南烧肉这样熟悉的家乡味道，让多少海外侨胞念念不忘，引无数美食达人慕名而来寻味鹤山。

上南烧猪由来已久，是鹤山民间传统制作工艺。雅瑶上南人源杰荣，后来人们尊称他为二叔公。二叔公曾在广州屠宰场工作并学习烧猪制作技术，上世纪四十年代把烧猪制作技术带回家乡上南创业，在自家的泥屋做工场，将猪烧制好后销售。据上南村的老人回忆，当时有挑着竹编箩到各村叫卖烧肉人，甚至有人说他们就是传说中最早的广东三件宝之一的猪肉佬。

传统上南烧猪是土法的“柴炉烧猪”，即在地上用土砖土瓦砌一个约两米高中空的炉，在上面炉口将猪吊入炉，盖上盖子，下面放入干柴来烧火。

要想把烧猪做到好吃，选材、腌制、火候、工序等每一个环节都非常关键，时刻要察颜观色并严格把关。

选用200斤以上的瘦肉猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分，再进行有规律的剔骨和改刀。然后进行腌制工序，多数以五香粉、盐、酱油、酱料，还有最关键的蒜蓉（去肉腥）等配料，通过抹、擦、搓等手法，让整体均匀入味，腌制30分钟左右后用尖刀在猪皮上插小孔，预防第一炉时猪身起大气泡。

用铁箍撑好猪身后，用钩子将腌制好的猪吊入炉进行第一炉20分钟焯烧，这道焯烧工序很重要，要使猪身毛孔得以全部打开，关乎烧好后皮脆不脆。将猪身上的水分先蒸发，初步烤干猪皮表面。取出用密针均匀在猪身插孔，将猪身气孔打开，可使猪身受热均匀，烤制不会产生大的气泡而影响外观，然后放入炉烤10分钟。

再取出用疏针均匀在猪身插孔，根据烤制情况在切口、猪耳、猪尾巴等位置包上湿纸或油纸，防止烤焦。不断升高烤制的温度，再烤30分钟，这时候猪身皮层慢慢地吸收炉壁热量，温度逐渐上升表皮慢慢开始爆皮了。盖上炉盖是为了让柴炉内保持温度，恒温让猪身爆皮。烤制出金黄色的芝麻皮，烧制全程约两小时。

制作烧猪的师傅说：“有时，炉里的柴火还在烧着，窜起来的火苗大了，还要以缺氧的方式给柴炉熄一下火，降一下温。”

因为烧猪的原理，不是用炉里的明火来烧的，而是通过猪身吸收炉壁上的土砖、土瓦上面的热量，来使烧猪达到爆皮和烧熟。也没有固定的时间，猪的大小、肥瘦程度不同，烤制时间不同，凭经验看皮色、看变化来调整相应的操作。

长期以来，上南人采用传统“柴炉＂烧猪，上南烧肉保留乡村特色，味道独特口感好，电炉烧猪无法取代的口味，用电炉做的烧猪没有柴炉烧猪那种地道的味道，也没有柴炉那种淡淡的烟熏味。现在，这种独具魅力的传统柴炉做法的上南烧猪坊只有5家，基本设在离村子较远的半山顶，避免“扰民”。

新鲜出炉的上南烧猪，不需要添加糖或其它任何酱汁，切成小块后即可食用。此外，上南人还将烧肉、烧猪骨分别做成菜、粥和汤等，如上南烧肉芋仔煮崩大碗、豆角炒上南烧肉、荷兰豆炒上南烧肉、上南烧肉炖双合粉葛扣、上南烧肉焖香芋、烧猪骨煲菜干汤、烧猪骨煲崩大碗汤、烧猪骨煲粥等等。

一只原本平白无奇，甚至是有点丑陋的猪身，经过师傅的妙手心神，变成金黄辉灿的一道美味，已不是单纯的食物，更凝固了朴素壮美的乡土艺术元素，近乎是艺术作品了，这是劳动人民智慧和美学的结晶，高手，果然在民间！