马头农家盆菜

盆菜是广东一带传统的饮食习俗，据传起源于南宋末年，已有数百年的历史，是一种杂烩菜式。

相传南宋末年，元朝军队南下，宋帝昺联同陆秀夫、张世杰等人南逃避难，逃至广东某地，得到村民盛情款待。但在仓猝之间，村民找不到足够的器皿盛载食物，只好使用大木盆将菜肴放在一起，发展成盆菜。从此之后，每逢大时大节，村民都会享用盆菜。 传统的盆菜用木盆或锑盆盛载。每逢喜庆节日，例如新居入伙、祠堂开光或新年点灯，广东各地的乡村均会举行盆菜宴。

盆菜的视觉感特别有冲击力!荟萃百菜百味，共冶一盆，基本原则是“和味”。过去，农村里有喜庆事，便在空旷的地方，配以木台木凳，以木炭加热，大家围着热烘烘的盆菜，一边品尝，一边庆祝。人们喜欢逢年过节时吃盆菜，盆菜就有了喜庆团聚的意义。看似粗放的盆菜实质烹饪方法十分考究，分别要经过煎、炸、烧、煮、焖、卤后，再层层装盆而成。

早期的盆菜一般是五六层，后来物质丰富了加到八九层，甚至十层十三层。盆底用小碳炉(今为液化炉)稍稍加热，蒸汽上蹿，肉汁下渗，食材相互吸收精华，浸润着盆菜越吃越香。盆里的佳肴，一层一道菜，一菜一道味。有人形容在盆里边吃边翻出自已喜爱的食物，不时发出一阵阵惊喜，仿佛经历了一次“美食寻宝之旅”。材料更有乾坤：萝卜、枝竹、芋头、鱿鱼、猪皮、冬菇、鸡、鲮鱼球和炆猪肉；现时不少盆菜更包括鲍鱼、花胶、大虾、发菜、蚝豉、鳝干等。当中炆猪肉是整个盆菜的精粹所在，亦是最花工夫制作的。

广东各地的盆菜内容各有不同，广府盆菜以海鲜为主，客家盆菜以山珍见多，而在江门鹤山最出名的马头农家盆菜就是以鸡和鹅为主打食材。马头农家盆菜左右两边分别是金黄的紫苏炆鹅和紫苏炆鸡，中间是一圈黑色的冬菇围着一排红白相间的烧肉，外围是一圈翠绿的鱼肉酿青椒，食物的颜色搭配和卖相造型都非常诱人。紫苏炆鹅和紫苏炆鸡很入味，肉质爽口不肥腻，有种很独特的香味，尤其是锅底的木瓜、柚子皮和芋苗干，充分吸收了多种肉汁和配料，软软的甜甜的。用盆菜汁焯白菜和捞饭，味道一流。马头农家盆菜用的材料大部分是自己出产，鸡、鹅是自己养的，木瓜、白菜也是自己种的，不会添加激素，品质绝非市场上的肉菜可比，所以称作农家盆菜。度假村还有一些“看家”菜，如将军鹅、坑螺炆鸡以及忆苦思甜农家菜。

盆菜吃法也符合中国人的传统的宗亲法度，借用《舌尖上的中国》介绍盆菜的说法，“每张桌上虽然只摆了一盆菜，却满载你中有我，我中有你的族群宗亲理念，食物和人心，此刻正为团圆而凝聚。”

大家手持筷子，在盆中不停地翻找，定然会呈现出情趣盎然的情景，而且越是在盆深处的菜，味道越鲜美。传统的盆菜以木盆装载，如今多数改用不绣钢盆，餐厅亦有采用砂锅的，可以随时加热，兼有火锅的特色。

近几年，古老盆菜被注入许多新元素。素食者又创新一种全是菇、豆类和菜茎根块的“素食盆菜”。随着市场的发展，有的食肆又推出“一个人的盆菜”花样，让“单身狗”也尝到盆菜风味，颇受欢迎。

所以，其实盆菜应该在神州大地大力推广，尤其是千里冰封的北方，一盆结合当地特色食材，热气腾腾色香味美的盆菜放上炕头，大家围炉而坐，想来也是很有北方风味的！