白糖糕

“玉洁冰清品自高，

甜酸爽韧领风骚。

仙泉淘得琼浆白，

蒸出岭南第一糕。”

这岭南第一糕，说的就是广东“白糖糕”！

白糖糕，糕体晶莹雪白，表层油润光洁；内层横竖小眼相连，均匀有序；质爽软而润滑，味甜冽而清香。是广东、香港等地非常普遍的传统特色糕点。

饮食文化专家白忠懋先生这样描述品尝白糖糕的感受：视角上，“洁白透明，看去如冷冰冰的白玉，有凉意，很诱人”；味觉上，“清甜中又略带微酸，这在暑天吃来开胃”；触觉上，“青天爽口，很松，可视为‘糕贵乎松’的经典之一”；甚至一听到叫卖声，“口中湿润起来，还带有凉意”。

江门地区人们会有中秋或者是清明等节日的时候吃白糖糕的传统，但是现在在江门的一些早餐店或者是酒楼饭店都能买的到白糖糕，江门的白糖糕基本上也是广东白糖糕的一支细分，只是在制作工艺和风味口感上略有不同，尤其是最后成型的糕点常常被做成精致的小糕卷，外面再裹上椰蓉或糖粉，不但颜值更高，而且味道更好！

白糖糕的配料不外乎就是：糖、水和米粉，把大米磨浆，用米浆糕种发酵后，加入白砂糖蒸熟而成。

看起来简简单单，实际工序繁琐到极：取靓大米洗净，用水浸泡一个半小时以上，磨成幼粉浆，装入布袋，以重物压去余水，制成干浆，掰开捏碎。将适量白糖、清水倒入锅中，煮至溶解，徐徐冲进干浆里，均匀搅拌，晾凉，再放入糕种（经发酵过的粉浆），加盖，视气温高低静置数小时，待其发酵至密布小气眼，以勺拌之，于沙沙作响之际，即倒入垫有湿布的蒸笼内，摊平，待锅内水沸，以中火蒸二十分钟即成。

而这道传统点心在几百年间的传承和发展过程中，其实也经历了漫长曲折、因时因地的不断演变。

一是主料的变化。据老一辈江门人介绍，最早的白糖糕是把糯米略磨成屑，加猪油和红糖，放入小钵炖制而成，实质乃糯米糕。鉴于糯米黏口，后改用粳米，成品格外晶莹洁白。并且选用隔造米，避免了新米的黏性，成糕不爽口，陈米黏性差，糕点不软滑的缺点。

二是糖的变化，在很长一段时间内，做糕采用红糖，但红糖杂质较多，至民国时方改用台湾白糖精制，遂有“白糖糕”或“冰花糕”之称谓。

三是口味的变化。近年来，以江门为代表的白糖糕的味道逐渐由传统的甜中带酸变成清甜，酸味正逐渐淡出食客的味蕾。

四是制法亦悄然蜕变。执着于手工传统制法的制糕世家面临后继无人的窘境；敢于突破传统，引入机械批量生产的厂家生意红火，产品远销港深京沪，并且经香港转销海外。此外，白糖糕也不再单一白色，沾上蛋浆煎香的享“黄金白糖糕”的美誉。上席的白糖糕也不再是单一的平行四边形，而被各种花形模子雕琢成形状各异的小糕块，充当筵席上美观的点缀。

看似寻常无奇的白糖糕其实很有个性：

一是兼容性，它质地爽滑而稍韧，味清甜而带酸，让相异乃至相反的特性汇于一身；

二是时令性，作为冷食，只宜夏令进食；

三是草根性，过去立足于茶寮粉店，不跻身于酒楼宾馆，然而，酒香不怕巷子深，早在清末民初，白糖糕已成了广州小蓬莱的镇店名点。后来更成为经典的广式点心成为早茶桌上必点的一盅两件之一！白糖糕的影响，辐射至港澳台、京沪乃至东南亚诸国。