古井烧鹅

江门古井镇历史悠久、文化底蕴深厚，拥有海战文化、皇族文化；有五福里华侨村、百岁牌坊、文楼文炳阁、洲朗黄氏大宗祠等独特的旅游资源；有美丽的“广东省古村落”霞路村、慈溪村等等非常值得去的地方，但绝大部分慕名者却是冲着一道让人垂涎的美味而来，那就是成名已久的“古井烧鹅”！

北方人钟情于烤鸭，南方人则偏爱烧鹅。广东人对烧鹅的态度，不仅仅停留在爱吃的层面，还“爱玩”。几百年来，广东人把烧鹅玩出了各种花样，根据各地不同的口味，采用不同配方与做法。

古井烧鹅的做法盛传来自南宋宫廷秘方，是一项具有地方特色的民间传统手工制作技艺，相传七百多年前，新会崖门发生了一场元朝统一中国的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的御师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。御师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来御师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。如今，“古井烧鹅”已经正式被列为江门市非物质遗产。

正宗的古井烧鹅做法，从选鹅到烧烤都很讲究。鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重，这种鹅叫“乌鬃鹅”。

乌鬃鹅有三黑『嘴黑、毛黑、脚黑』三细『头细、颈细、骨细』一矮『脚矮』的特点，不受污染，肉质最好。

不仅品种讲究，鹅的养殖方式和养殖时间都有要求！正常来说，散养的鹅50~60天便能达到制作烧鹅的标准，棚养的鹅就要养殖100天，体脂、肉味才能达到标准！

祖祖辈辈的经验积累，凡是用果木烤制能让鸡鸭鹅皮脂酥脆，保持肉质鲜嫩同时也飘逸着果木清香，于是我们看到北方的烤鸭用的是大红枣木或者梨木、苹果木。当烧鹅这道宫廷菜来到南方时，因地制宜，于是自然选择了荔枝木。让荔枝木陈一年以上，其中的油脂和水分自然流失，少烟高温，干燥耐烧，让食材能有独特的香味。

烧鹅时采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，湿料填鹅腌制，烧制过程中能补充水分，让烧鹅肉更为鲜嫩多汁，并以麦芽糖擦鹅身，着色完毕的鹅需要在特定的条件下挂起进行风干。风干一般在温度16度、湿度65的环境下进行，维持8小时。

料鹅风干后，便可以挂在热炉内，用荔枝柴烧炉。师傅需要定时观察烧鹅的皮色以控制柴火大小和出炉时间。假若烧制火候掌握不好，烧鹅的皮要么色泽不足要么变焦，因此这项技艺也并非简单之事。

在全程精细把控火候，烧约五十分钟之后，一只冒着诱人光泽和浓郁香气的古井烧鹅就华丽出炉了，新鲜出炉的烧鹅皮脆色正，有如同玻璃质感的金黄透亮，一口咬下去，会有“卡呲”一声脆响，让人魂飞九天！

像古井烧鹅这种拥有数百年历史的，不会一味追求让人难忘的皮脆，反而更为讲究肉嫩。湿料填鹅腌制，烧制过程中能补充水分，让烧鹅肉更为鲜嫩多汁。这种豉香型的烧鹅，不需要多余的酱料进行点缀，与烧鹅最为般配的，就是烧制完成后鹅肚里充分融合了鹅肉和各种配料的汁水。

当然你也可以尝试最原始的吃法：手撕烧鹅！除了豪爽还能亲手体会皮肉撕开的那种脆嫩！

古井烧鹅这种美食，插花摆盘上得了星级餐厅，斩件上碟也匹配得体宴席，剁剁几件就能成就一个快餐盒饭，随便斩个烧鹅腿就能做个奢侈一点的小吃，简直就是道丰俭由人，随你所需的大众美食！