外海面

面条，我们每个人都吃过，什么刀削面，拉面，烩面等等。但是你听说过外海面吗？这是一种以地方名命名的面条，在广东江门外海，深受当地人们的喜欢，因为当地是著名的侨乡，也很受海外华侨的喜欢。

外海面已有上百年历史，最初因产于江门外海镇而得名，又称“外海竹升面”，它于20世纪三四十年代在外海乡村成行成市，并在省、港、澳芳名远扬，每到外海的客人大都要尝一尝外海面的美味，外海面已形成独特的饮食文化。

其实外海面是个大概念，它分为三个品种，即面、云吞、云吞面。所谓面，就是净面，没有参入云吞的面。而面又分单面（1个面饼）和双面（2个面饼）之分；所谓云吞面，就是一个面饼和六个云吞“漉”熟后共同上碗。外海面从百年前发展至今，随着现在食材的丰富和人们口味的多样，外海面的品种也与时俱进，创出了包括有云吞面、鲜虾面、牛肉面、鱼蓉面、虾子面菠菜面、枸杞面、黑芝麻面等众多品种。

外海面之所以那么闻名，离不开选料上乘，制作独特，以及口感爽滑不糊的特点，让人有垂诞欲滴、吃了还想吃的感觉。外海面的手工制作工艺有着悠久的历史，制作原料主要以鸡蛋或鸭蛋和水开面粉。外海面的做法包括两种，一种是半蛋面，用鸭蛋与一定比例的水调配和面，面条爽滑可口，口感细腻；另一种是全蛋面，以鸭蛋和面，绝不加一滴水，其面条爽滑韧性好，蛋味香浓。

外海面的手工制作，主要是以鸡蛋或鸭蛋和水开面粉，反复搓匀后置于案板，再将一条长2米、直径约12厘米的粗竹杠套在栓于案板上的藤圈里，将竹杠压在面团上，打面师傅全身骑在大竹杠上，飘飘然有如降龙伏虎，反复地弹压，打到面粉起“筋”(粘性)，其后再以利刀把面切得细如银丝，所以亦有“银丝面”的美誉，最后将面放在太阳下晒干保存。 如今，外海人制作外海面时，大部分工序已经使用了机器。但外海面依然以其制作精细和风味独特而闻名。

而煮面和放面也有讲究的煮的时候一定要在水大滚的时候下面然后快速把面弄散，然后马上捞上来过一下冷河最后放进那大滚的水里面稍微焯一下即可。放面的时候也有讲究，先在碗里加适量的汤，然后放汤匙，在汤匙上面放菜或者云吞等配料最后在加煮好的面，因为这样才能使面不会因为泡太久而变得不爽口弹牙！

外海面的口感与北方的拉面完全不同。外海面爽脆弹牙，韧性十足,它使用传统的方式和好面团后，最关键在于压面时的力度。外海面之所以扬名于世，究其原因，一是选料上乘，制作独特；二是口感鲜美，爽滑不糊，让人垂诞欲滴、忍不住想大快朵颐！因为外海面在制做的过程中，没有加入食用碱，所以不能够长时间的储存，所以如果你想吃到正宗的外海面，还是要到当地吃。

以外海面做卖点的面食档在江门真是随处可见，以前，泽记、东和、有仔记、南记等云吞面铺比较出名，此外摆街的大排档、过街的流动云吞面担更是星罗棋布。过街的云吞面担特别活跃，他们以两块厚竹板互相敲击，发出“笃得笃得”的清脆而富有节奏感的响声，惊邻动里，招揽顾客，不少乡民都有吃云吞面“宵夜”的习惯，否则睡不稳安。

2007年4月“外海面制作工艺（传统技艺）”入选第一批市级非物质文化遗产名录。更有许多归国游子，也专程来这找寻“外海面”，正所谓“一碗外海面，赢遍粤人心。”真没有浪得虚名！