水口腐乳

开平市位于广东省中南部，珠江三角洲西南方，毗邻港澳。全市总面积1659平方公里，有68万人口，是全国著名侨乡。早在先秦时期，被称为“南越”的开平地区便有人居住。晋唐以来，中原多次战乱，大批民众避乱南迁，中原文化也随之带入。

开平水口镇腐乳,是一种名副其实的百年老字号食品。从清光绪十九年（公元1893年）开始，至今已有118年历史。

当年，开平塘口镇黄村的乡人方守傥与儿子方文帜在开平水口镇开设广合腐乳店，生产销售广合腐乳。1933年，方文帜的儿子方富燊继承父业，继续在水口镇经营广合腐乳。1943年，日军逼近开平，方富燊将腐乳店迁回开平塘口墟经营。1945年8月，抗日战争结束后，广合腐乳又迁回开平水口镇经营。1958年，改为地方国营水口腐乳厂。

广合腐乳的百年历史，在一定程度上反映了广东的饮食文化，为研究广东饮食文化历史和当时社会生产力的发展状况提供了重要的依据。

驰名中外的广合腐乳以其味道鲜美，口感细腻，营养丰富而深得大众的喜爱。海外华人也对其青睐有加。广合腐乳传统的风味、其代表的地道家乡文化，成为海外华人引发乡思和怀念故乡的语码。

水口腐乳传统制作技艺有着丰富的内容和独特的魅力。水口腐乳制作技艺本身工序繁多，多为手工工序，其中包括制作腐乳时的原料、用水、发酵时间、温度的选择等等，贯穿制作过程的世代相传的古老秘方、口传心记的制作规则、独特地道的百年菌种等更是弥足珍贵的独门秘技。

水口腐乳选择东北优质非转基因黄豆作为原料，以传统工艺为基础，，经过40－60天发酵，精工制作而成，118年来坚持不添加任何防腐剂及人工色素，有效保证了腐乳的营养成分，所产的腐乳具有“色泽乳白、口感咸香、味道鲜美、体型精致”等集色、香、味、型于一体的独特优良品质，深受广大消费者欢迎。

水口腐乳甚至曾是不少国人及海外华人惟一而又最可口的佳肴，昵称为“无骨烧鹅”!一直以来，它也是华侨们最爱带到国外的食品之一，外国人品尝后也美其名曰：“中国奶酪”。

水口腐乳不仅能蘸食佐餐，更能烹饪各种美食，成为广美食佳肴及饮食文化中必不可少的内容，使传统的食品更具地方特色。

值得一提的是，水口广合腐乳厂百年时间里都设在同一地点，制造腐乳的菌种已根植于工厂各个角落，最大化降低了腐乳生产过程中的杂菌，确保腐乳的传统口感和地道纯正的品质。

水口腐乳在风味上分为三类，一是辣腐乳，二是麻油腐乳，三是白腐乳。辣腐乳又分两种工艺，一种是传统型的缸装发酵后分装玻璃瓶，另一种是传统工艺的传承与优化——玻璃瓶原瓶发酵后换汁。麻油腐乳非常突出的特点是芝麻油香浓厚，醇香气味沁人。白腐乳突出了纯厚腐乳香味，无辣椒，适合不吃辣的消费者。

水口腐乳无论在本地区的食品行业里，还是在全国的腐乳行业里都独树一帜，名列中国最古老的食品品牌之一，这离不开遍布纯正制腐乳菌种的百年厂址，更离不开其过硬的传统技艺及优良传承。

水口腐乳百多年的历史发展过程，从一个侧面反映了开平人民热爱生活勤劳致富的生活状态，也从一定程度上反映了当地以及广东的饮食文化，更是岭南饮食文化的发展历史的缩影。