荷塘冲菜

提起荷塘，就让人不由自主地朗诵起朱自清的散文《荷塘月色》：“曲曲折折的荷塘上面，弥望的是田田的叶子。叶子出水很高，像亭亭的舞女的裙……”荷塘镇是江门市蓬江区的经济作物区，当地出产的冲菜，在五邑地区知名度颇高，是极具本土气息的食材。

冲菜又名“诸葛菜”、“革命菜”，本地人多数称“大头菜”，头大，叶窄长，纤维少，经腌制后呈金黄色，脆嫩甘香，咸中带甜，味鲜独特，是一种佐膳佳品。

又以其腌制方式之不同分为“白身”和“料菜”两类。“白身”是只用盐腌制，“料菜”则是在盐的基础上再加以五香粉一同腌制而成，腌制料菜流出的水在旧时曾用作调味料。用冲菜配制鲜鱼、味道特别甘美。制作鲩鱼冬瓜汤时，放进一点冲菜叶，则汤味既香甜又浓郁。冲菜叶蒸鲜虾，也是非常受欢迎的一道美味。

荷塘冲菜的茎大如菠萝的植物，吃的是其茎部分。乡人将其从地里挖出，马上要卖的，就用盐揉一通，晒上一天就成。这些未腌过的大头菜切开是青白色的肉，带点微微的辛辣，生吃也行。人们通常是把它切成小手指头大小的一粒粒，加点油，在饭面蒸一下就能吃，味道清纯。不过蒸久了就软了，不脆。如果要放久些，就把它切成大片大片，放在大木桶中，加盐，加花椒八角，盖上草席，压上石头。出来的成品很咸，吃前要用水浸一下，再切丝，蒸肉或蒸鱼。冲菜与肉类合蒸，非常冶味，其咸中带鲜，还透着若有若无的甘甜，通过蒸焗，与肉味混合，使肉香更浓，肉味更鲜美。而冲菜吸收了肉味，也更香甜。

荷塘冲菜的栽培历史已有200多年，是传统出口商品之一，销售远至港澳、南洋、旧金山等地。2007年，荷塘冲菜与新会陈皮、广合腐乳、古劳面豉、金山火蒜、台山虾酱、鹤山桔普及外海面被评为“五邑八宝”。近年来，荷塘大头菜的腌制工艺不断创新，成为五邑地区最大宗的出口咸制食品，深受海外侨胞的喜爱。

冲菜不仅在海外受欢迎，在江门本地也有众多“粉丝”，而且它还是许多江门人儿时记忆的一部分。

谢先生是土生土长的江门人，目前工作于江门某事业单位，提起冲菜，他凝望着远方，陷入深深的回忆：“我也记不起什么时候开始吃大头菜，但我一直知道从小家里的厨房都会有大头菜，一般是用来调料的。小时候家里弄糯米饭的时候，我妈常会把大头菜切粒，再下油锅爆香，然后和糯米饭拌在一起吃，糯米的香味和大头菜淡淡的甜味混合在一起，那是最美味的啊！”虽然现在不常吃了，但谢先生家中厨房还是会备有冲菜。

对于海外侨民和谢先生这样的江门本地人来说，荷塘冲菜已经不仅仅是一种食材，而是一段回忆，一个怀旧的情结。