金山火蒜

不知道各位有没有吃过一种叫“豉蒜”小食，那诱人的个头，圆圆的、油光闪亮，好不令人唾涎欲滴。好的卖相固然诱人，而品尝之后才发现这种“豉蒜”的味力是那么了得，离鼻不远处即闻阵阵的豉香，加之蒜头浸泡过豉油特有的香味随之而来，细细品嚼，爽口中带点微辣，咸淡适中。

金山火蒜是侨乡开平市的特产，有百多年历史。清光绪年间首先在水口镇书厦青龙里种植，后逐渐流传到周边乡村如寺前、金山等地大面积种植。由于该蒜经过火焗后能保存较长的时间，可常年出售，因蒜头晾干后用烟熏，致使蒜头的表皮形成棕黑色，故称“火蒜”，又因其产地在环梁金山一带，早期又从金山码头大量出口，故称“金山火蒜”。

金山火蒜的收获期较一般的蒜要早一个月，其单粒生长，柄细头大，颗粒分明。每年10 月种植，次年3 月即可收获。蒜农告诉我们，同一块地里的蒜头不可能同时成熟，生长粗壮的蒜会迟熟些，生长幼弱的蒜会早熟一点。采摘时，要先摘幼弱的蒜，可不要乱来。

金山火蒜蒜粒非常圆，肉肥衣薄、蒜味辛辣，味道浓郁，胶质丰润，带强烈浓郁的特殊气味，具有较强杀菌能力，其药用价值也很高，所含大蒜素被誉为天然广谱抗菌素，又是降脂的“良药”。而且吃起来粉香粉香的，有趣的是吃完之后都不会口臭，完全不用吃口香糖清嘴。

当年，四邑华侨闯金山下南洋，行囊里除了陈皮，一般都还有火蒜。在漂洋过海的路上，火蒜按摩着他们的肠胃，带着华侨们的家乡情，抚慰着他们的乡愁，此时此刻，蒜头不仅是调料，也是药品，更是镇静剂。

蒜头是餐桌上不可缺少的香料或者副料，但金山火蒜绝不只是做“绿叶”，更是主材中的“牡丹”，如“金山火蒜焖珍珠蚝干”，就是最好的例子。

把金山火蒜去掉蒜衣后，用中温把蒜炸至金黄色后备用，再将珍珠蚝干浸透，去清杂质，加上两三件火腩作配料，材料组合比例约2:1即可。然后爆香姜茸、蒜茸，放入火腩、炸金山火蒜、珍珠蚝干略炒，加入淡汤浸至过面，焖约十五分钟左右，调味后便成为一道美味的菜肴。

开平人还用火蒜来炒羊肚，是当地一道名菜。羊肚固然味美，但金山火蒜才是“主食”。用于炒羊肚的时候，蒜子切片，香味渗入羊肚，蒜肉变得甜美，可以当作蔬菜食用，还相当爽口。当菜式上桌时，那浓浓的蒜香，真不知令多少人往肚里咽口水。

金山火蒜在开平的栽培历史悠久，是主要的冬种作物之一。以蒜衣绛红,肉质瓷白,生辛辣熟甘甜,胶质丰润的特有品质而闻于海内外,历来为出口创汇产品。发展火蒜，不但能出口创汇增加经济收入，还可以改良土壤，提高地力。