鹤山市古劳酱料制作技术

五邑地区非物质文化遗产数量繁多，项目丰富，光是传统技艺一类就有22项入选了江门市非物质文化遗产代表性项目保护名录，其中有一项——鹤山市古劳酱料制作技术，不仅闻名江门，还入选了省级非物质文化遗产代表性项目保护名录，代表着广东省酱料传统生产技术的最高水平，走出了国门。

众所周知，江门历史悠久，鹤山古劳酱料制作技术也不例外。鹤山市东古调味食品有限公司前身为调珍酱园，由鹤山宅梧人杨氏商人杨其泮于1850年创立，至今已成为百年老字号。解放后公私合营为国营酱油厂，不仅建造了制曲房，还设置了购销部，以出口酱油、面豉。上世纪90年代改制后，鹤山市酱油厂扩大了生产规模，同时提高了技术水平，用上了更大更新的酱油储罐，设置了酱油自动灌装线、包装线，还改良了发酵晒池。2001年，鹤山酱料制作进入了东古调味食品有限公司时代，在加工车间大楼里，能看到曲璜发酵房，全新的黄豆蒸煮锅、酱油调配锅、酱油全自动灌装生产线和全自动包装生产线。

古劳酱油制作技术入选非遗项目，必然有其独特性与不可复制性。东古酱料产品风味独特性首先得益于鹤山市古劳镇所处的地理位置——西江河畔，空气清新，泉水清澈，无重大污染工业，这些都一定程度上影响着酱料的品质。其次，产品制作中所使用的原料绝对纯正，均是利用精选的大豆和面粉进行发酵加工，绝不渗合其他原料，故而风味独特。再者，自清代创立“调珍酱园”以来，十几道制作工序的传统一直承袭至今，保证了产品制作工艺的完整性，也是鹤山市古劳酱料制作技术在市场上制胜的法宝。

曾有专家和记者探访过古劳酱油的晒制场和传统的晒制方式。只见大片空地上整齐陈列着一排排空心水泥墩，每个上面都放着一口陶瓷大缸，缸内盛放着酱料，形成一座座小山包，上面盖一个形状像“斗笠”的盖子，这个“斗笠”由竹子编织而成，里面还夹着一层塑料薄膜纸，主要作用是给面豉遮风挡雨，平时用来盖着一缸缸的面豉，太阳好时便要打开来，让豆豉露天曝晒。旁边还有一个玻璃透晒棚，里面呈放着一盆盆没盖的面豉酱。这是为了满足现代卫生要求，做到无尘无菌，来代替露天曝晒。据专家介绍，由于棚子必须密封，热量无法散开，加上太阳照晒，内部温度很高，面豉在这里不是晒好的，而是“焗”好的。虽然两者味道并无不同，但不同的晒制方式，面豉酱里的水分含量也都存有差别。

百年历程，百年发展。自上世纪90年代末，鹤山市东古调味食品有限公司乘着改革开放的春风，利用珠三角的优越地理位置优势，在扩大生产规模的同时，销售日渐增加，对外影响也日益彰显，慢慢走出国门。其中酱油、面豉与食醋等作为百年产品，以口感鲜美闻名，一直深受广大消费者的喜爱，产品远销美洲、东南亚。

鹤山市委、市政府、古劳镇委、镇政府以及有关文化部门一直关注着古劳酱料制作技术情况，给予了多方面的支持，对其加强宣传力度。鹤山市东古调味食品有限公司也将依靠现代化技术力量继续进行行之有效的改革，扩建厂房，大步向国际标准迈进，继而能够有力地支援城乡的经济建设。